キッコーマンしぼりたてうすくち

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私は京都の育ちなので料理に薄口醤油は結構使う。関西方面から来ている人が感じることの一つが薄口醤油が売ってないということで、スーパーに一種類売っていればいい方。醤油はあまり日持ちしないのでなるべく小さいものを買いたいと思うとこのキッコーマンのうすくちしか解は無い。
で、ラベルの原材料を見ると、大豆、小麦、食塩、みりん、アルコールとある。醤油なのにみりんが入っている。私は飲食に関しては原理主義者なのでまがい物の類は許せないタイプだ。どうして、みりんを入れて味をつけるのだろう?
そう思って関西ではメジャーなヒガシマルのwebをみるとこっちはブドウ糖と小麦たんぱくが添加されている。良くwebを調べると昔から甘酒などを入れていたようなのだが、小手先のごまかしにしか思えない。本来醤油の旨味は大豆や小麦からのアミノ酸に依るものなのに、人工的に味をつけてしまっては本末転倒だ。
そもそも最近醤油と名乗って売っているもののほとんどは味付けがなされていて、純粋な醤油を買うのは難しい。日本酒のように、純粋なものとそうでないものがすぐわかるように呼び分けてほしいところだ。
世界に誇る和食文化とか言っている割にその主たる調味料がまがい物だらけでは恥ずかしかろう。そういうところの真摯さみたいなのが日本の食文化には欠けていると思う。

鴨の丸焼き

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クリスチャンでは無いのでクリスマスはどうでもいいのだが季節柄鳥を買って焼く。今までに、ホロホロ鳥と七面鳥を焼いて今年は何にするかと見ているとUS産Duckというのが売ってたので買ってみた。2.4kg位で3500円くらいとちょっと奮発した。
英語でDuckはアヒルと鴨の両方を差すようなのでこれが日本的には何なのかは良く分からないが見た目は鴨っぽい。
料理の仕方は特に思いつかないので、お腹に香草の類を詰めて丸焼きにする。1kgあたり1時間といわれているので、2時間くらい。焼いているときの脂の焼ける匂いなどは鴨そのもの。焼きあがったものを休ませてる間に焼き皿代わりのフライパンに残った汁を煮詰めてソースを作る。
右下が取り外した胸と脚の半身分。火のとおり具合は串を差して確認していたのだが、希望してたのよりは少し通りすぎ。でもまあ、満足。

チーズケーキ

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サマーチャレンジも最終日前日で演習の方は追い込みに入っていると思われる。今晩は夜遅くまでスライド作りが行われることになるだろう。
サマーチャレンジの手伝いをしたときには演習の人にチーズケーキを焼いて差し入れしたいたのだが、今回は特定の班を見にいくということもなかったので、つくばキャンパス見学ツアーでお世話になった広報室の皆さんと、サマーチャレンジの事務局の皆さんに差し入れることにした。
作り方は毎回変わりないのだが、一番最近作ったときチーズ部分がダマになるというかボロボロした感じになったので、混ぜかたが足りなかったかと思い、充分混ぜ、さらに二度漉してから焼いた。
出来栄えの方はチーズ部分の滑らかさは増したかもしれないが、全体としては大したこと無い平凡なチーズケーキ。
台の部分は私の好みによりチョコレートビスケットを砕いて使うのだが、ここ二回続けてあげた人からチョコレート味じゃない方がいいといわれてしまった。次からは普通のものにしよう。
あるいは、チーズ部分が今ひとつ寂しいので、もう少し手の込んだタイプにしてみようか?

最終日は運悪く出張なので私のサマーチャレンジはこれで終わり。

春らしい料理

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スーパーにいくとタケノコが売っている季節になってきたので一つ買って料理した。
買った日に茹でておいて、春っぽい魚があったら一緒に炊いて食べようと思ったら、中々そういう魚が売ってない。近所のスーパーを渡り歩いて2日目にようやく見つけたそれっぽい魚がのどぐろかさごと言う魚。高級魚ののどぐろとは違う魚だとはわかっていたが煮魚には適してそうだったのでよしとする。後でwebで調べたところのどぐろかさごというのはゆめかさごと言う魚の別名らしい。
普通に炊いて、途中で下茹でしてある筍を入れ、最後に茹でておいた菜の花を加え完成。
残りのたけのこの一部はたけのこご飯にして、あまりをどうしようかと思っていたら、iiasの農協で木の芽を売っているのを発見したので木の芽味噌を作って木の芽和えにした(写真右)。さんしょの葉とラベルが打たれて売られていたのだが、ある客は一緒に来た人と商品を指差して『さんしょの葉なんか売っている』みたいなことを言っていた。これは、
- そこらに生えているので売り物になっているので驚いた
- 山椒の葉は食べるものでは無いと思っているので驚いた
のどっちなのだろう?
ついでに作ったのは、こごみと菜の花の胡麻和え。こっちも春らしくておいしかった。

チョコレートケーキ

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例によってバレンタインなので秘書さんにチョコレート菓子を作って持っていく。
去年まで二年は刻みチョコレート入りのティラミスで、私は好きなのだが、チョコレートが入っている事に意味を見出していただけないようなので、今年はチョコレート感の強いケーキで。
ドールオショコラ(Gateau dore au chocolat)というやつで、チョコレートケーキをガナッシュ(変な日本語で言うところの生チョコ)でコートした物。
普段作るチョコレートケーキより使うチョコレートの量が1.5倍位多いのでケーキ部分の密度が高い。それは最後にメレンゲをくわえて混ぜるときに既に感じる。今回はレシピ本より濃いスーパーで買ったカカオ分80%位のチョコレートを使ったのでかなりビターな物になったと思う。
焼きあがったら冷まして逆さにし、ジャムを塗る。杏ジャムと書かれているが無いのでイチゴとフランボワーズのジャムで代用した。そこにチョコレートと同量位の生クリームを混ぜたガナッシュをかける。なめらかに流れるはずだったのだが思ったより粘性が強く平らに仕上がらなかった。
なので見た目が悪くまず減点。食べてみるとケーキ部分がボロボロと崩れる。いつもこうなってしまうのだがどうしてだろう?味はビターでチョコレート感も満点でそれほど悪くない。何しろ18cmの方で焼いたケーキにチョコレートが合計210gも使われている。100円くらいの板チョコ4枚と言えば量が想像つくだろう。
出来は満足とは到底言えず、100点満点で70点を合格とすれば50点くらい。お菓子は難しい。

七面鳥の残り物の料理


クリスマスに焼いた七面鳥の残りで作った料理。
まず、肉を骨から外し、外した骨でだしをとる。
左上はグラタン。外した肉、エビ、エビ芋、じゃが芋、玉ねぎをバターで炒めて粉をふり牛乳ととっただしで伸ばしてグラタンにする。
出汁を使ってご飯を炊いて作ったのが右上のピラフ風のもの。肉、エビ、細かく切った玉ねぎと人参とともに炒めるだけ。このピラフ風でオムレツを作るとオムライス。
左下は親子丼風のもの、七面鳥と卵なので親戚丼くらいのものか?青味が無いのでまったくおいしそうに見えないがご飯も出汁で炊いているので、まあ食べられる味。
右下は残ったスープで最後に作った鶏そば。味付けは薄口と塩。年末の始末だったので何の具もないがそれなりにおいしかった。
2500円もした七面鳥だったがこれくらい食べたら元はとれただろう。

七面鳥を焼く

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私はクリスチャンでは無いのでクリスマスには興味は無いのだが、時節に合わせた料理を作ることは悪いことではないので七面鳥を焼いてみた。もっとも、クリスマスに七面鳥というのはどこでもそうというわけではなく、アメリカでは七面鳥はサンクスギビングの時に焼くものでクリスマスは違うものを食べる気がする。
七面鳥はいつも利用する肉屋の通販で手に入れた。サイズがいろいろあるのだがひよって一番小さいのにした。1.8kgで2500円。結構高い。届いたのを見るとちょっと小さすぎた。これだと七面鳥っぽくない。もう一つ上のサイズ(6-8ポンド)にすれば良かった。

料理の仕方は簡単で、
1) 解凍し塩コショウして野菜とマリネする。(右上)
2) 脚を縛って香味野菜を敷いた容器の上に置き、油を塗る (左中)
3) 170度くらいで2時間ほど焼く (右中)
4) 皿に移しアルミホイルで被って落ち着かせる。
5) 香味野菜の残った容器を白ワインででグラッセし、こして煮詰めソースにする。

温度はあまり上げすぎると火が通る前にこげてしまうので大きさに合わせて調整しないといけない。焼く時間は1kgあたり1時間といわれているので適当に。焼けたかどうかの判断はここを参照
右下は半身を切り分けたところ。手羽とももは引っ張りながら付け根のところに包丁を入れ外す。胸肉は骨との間に包丁を滑らせてそぎとる。きれいにとろうと思わなければ難しいことはない。
小さいのを買ってしまったので普段食べている鶏のもも肉より小さくて七面鳥を食べた気がしない。胸肉はそれなりに立派だったが。白い皿も緑の皿も27cmなのでそれで大きさがわかる。とはいえ、まだ半分以上残っているので、それらはこれから料理する。

ティラミス

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例によってこの時期なのでチョコレート入りのお菓子を作った。今年はBelleの秘書さんが入れ替わったので歓迎の意味がこもっている。他、いつもお世話になっている皆様へ。
昨年のティラミスが今ひとつ納得いかなかったので再挑戦。
昨年最大の失敗はスポンジ部分がうまくいかなかったことで、今年はチョコレート風味のスポンジケーキにしてみた。玉子二個で15cmの型相当。共立てで粉をまぜるときにココアを一緒に入れるだけなので簡単なもの。去年はコーヒーの風味がほとんど感じられなかったので濃い目かつたっぷりとスポンジに吸わせてみた。クリームは今年もゆるくなってしまったのだが、サーバイオーネも結構かためにしてみたのでこれが限界なのでは無いかと思う。クリームの層に刻んだビターチョコを入れるのは今年も同じ。
試食して見たが、思ったより甘くなく、刻みチョコレートも相まって、中々おいしい。70点くらい。去年よりはうまくできたが、まだ一味たりない気がする。酒成分が足りないのか?

クラムチャウダー

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ふと思い出して作ってみた。
昔アメリカにいたとき、あまりクォリティーの高くない職場の食堂で唯一?おいしいものが所外の業者から仕入れていたスープで特にクラムチャウダーはおいしく、グリルされたサンドイッチとともに良く食べたものだった。

作り方
- 玉ねぎ、にんじん、ネギ、ジャガイモを賽の目切りにする
- あさりは鎬蒸しにして身を外しておく
- 鍋にバターでベーコン、野菜を炒める
- 小麦粉を加えしばらく炒め、牛乳とあさりとその汁を加える
- 塩胡椒で味を整える

野菜や具は適当に。ブイヨンスープの元を入れたり、生クリームを使ってリッチにすることもあるようだ。私はパルメジャーノをおろしたものを加えてコクを出す。
食べるときにはアメリカ人に習ってクラッカーを砕いて入れて食べる。

ベイクトチーズケーキ

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2009年のサマーチャレンジを手伝ったとき学生さんに差し入れたのを思い出して今年も作ってみた。
ベークドチーズケーキ(baked cheese cake)は簡単なので忙しいときには都合がいいのだが、簡単過ぎて作る楽しみは今ひとつ。2009年に作ったとき、かつて良く作ったシンプルなレシピをwebで探すのにえらく苦労したのだが、苦労して探し出したページにのっていたレシピがPhiladelphaクリームチーズのパッケージに書かれていたのと同じだったのを覚えていたのでチーズを買ってそれを見て作る。
写真左が主な材料で、メインはフィラデルフィアクリームチーズと卵と生クリーム。バターとチョコレートクッキーは台に使う。
クッキーを袋に入れて叩いて潰し、チョコレートの多い部分をボールに入れバターとともに湯せんしてからケーキ型に敷き詰め、予熱してあるオーブンに少し入れて固めておく。
チーズケーキ部分の材料はレシピに載っているとおりに混ぜて、ケーキ型に流してレシピ通り4-50分焼けば完成。メレンゲや生クリームを立てたり泡を潰さないよう混ぜたりということもなく単に混ぜるだけなのでひどく簡単。
私の好みで砂糖は20%位減らし、レモンは倍位入れる。
台のクッキー部分がうまく固まってなくてボロボロすることが多いのだが今回はうまく固まってくれた。上の部分はたいしたものでは無いので普通のチーズケーキの味。
時間に余裕があればブルーベリーソースを作りたかったのだがさすがに無理だった。

はもと松茸の鍋

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私は一応京都育ちなので、たまに鱧(はも)が食べたくなる。しかし、この辺のスーパーには売っているのはまれだし、売っていても茹でた物が3切れで780円とかそういう感じなのでなかなか手が出ない。先日西武百貨店一階の鮮魚店を覗いたら一匹1500円で売っていた。滅多に無いことなので買うことにした。すぐに骨切りしてくれて、頭と骨は出しをとるといってつけてもらう。おとしにするか、鍋にするかと思っていたら、別のスーパーで中国産の松茸(特価500円)を発見、鍋にすることにした。
頭と骨はグリルで軽く焼いて(左中)から、昆布、鰹とともに出しをとり、薄口とみりんで軽く味をつける。土鍋に出しを沸かし、松茸、少ししてからハモを入れて軽くじゃぶしゃぶ程度に火を入れる(右中)。これをそのまま塩やポン酢醤油で食べ、出しを猪口にとってスダチを絞っていただく。身の締まりは今ひとつな感じだったが充分うまい。その後、野菜を入れて鍋に。野菜はあまり欲張らず、白ネギと水菜、後は豆腐(左下)。最後、茶漬けにしておしまい(右下)。材料だけで2.5千円位と散財したがそれなりの満足感は得られた。

蛤のパスタとしじみのパスタ

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ひな祭りにはあまり縁がなかったのでそういう習慣は無かったのだが、ひな祭りには蛤を食べるそうでその時期になるとスーパーに蛤が並ぶ。
料理法はいろいろあると思うのだが安直にパスタ。作り方はあさりのパスタ、いわゆるボンゴレビアンコと同じ。青味を入れたかったがベランダのイタリアンパセリが枯れてしまって久しいので、なぜかまたあった赤ネギを使った。蛤もアサリ同様良い出汁が出る貝なので味は良いし、身を食べるのが楽で良い。
右は、アサリ、はまぐりとくればしじみでしょうと言うわけでシジミのパスタ。このへんだと涸沼の蜆が有名で、見つけると買うのだが今回は売ってなかった。涸沼のしじみのいい奴は小さめのあさりくらいの大きさがあって良いのだが、今回は普通サイズのしじみなので身は食べようという気にならない。でも、贅沢にたくさん使ったので濃い出汁が出て味はなかなかだった。
はまぐり、あさり、しじみどれもおいしいのにどうしてパスタといえばあさりなのだろう?

蓮根のポタージュ

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私は茨城県民で霞ヶ浦の蓮根畑のそばは自転車でよく走るから、この辺が日本有数のレンコンの産地だということは知っているのだが、なぜかあまり料理に使ってこなかった。
あまり野菜、根菜の類を使った料理を作らないのが一つ、れんこんがそれなりに高くというのが一つ。
これではいかんと思っていたところ、いつもいく野菜屋に安く売っているのを見つけて買ってみて、最初に作ったのがポタージュ。ポタージュの作り方はいつも同じなのだが、れんこんは澱粉もそれなりに多そうなので、ジャガイモは少なめにした。
素朴な味でそれなりにおいしいが、これだという魅力にはかける。やはりレンコンはレンコンの食感がないと寂しいのか?

ティラミス (バレンタイン向けチョコレート入り)

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毎年バレンタイン恒例のチョコレートを使った菓子作りだが、最近手抜きが多かったのと、新しい秘書さんが着任されてからお祝いもしていなかったので、ちょっとだけ手のかかるものを作ってみた。
左側がメインの材料でマスカルポーネチーズとビターチョコ。
ティラミスに普通はチョコレートは入らないが、そういうアレンジがあるかと思って探してみたのだが、クリーム部分にチョコレートを混ぜるのがあるくらいで面白みが無い。で、考えたのがスポンジ部分。本当?のティラミスはサヴォアビスケットなるものを使うらしいのだが、私は普段スポンジケーキを焼いて作る。このスポンジ部分をチョコレートケーキにしてみることにする。
チョコレートケーキの作り方はいつもと同じ。冷めるまで待たないといけないので二日がかりになる。
これを適当にスライスして容器にしき、ラム酒で香りづけしたコーヒーを含ませてマスカルポーネで作ったクリームを掛け、さらに、刻んだダークチョコを散らす。二段目は刻んだチョコは無しで積み上げ冷蔵庫で冷やし固める。
後は翌日ココアをかけて完成。
試食した印象では、
1) チョコレートケーキとクリーム分の比が良くなかった。ケーキが多すぎ。
2) チョコレートケーキが甘すぎた。レシピ本より15%くらい減らしたが。
3) クリームが少しゆるかった。サバイオーネの火のいれ方があまかったか?
4) コーヒーのフレーバーが弱すぎた。ほとんど香らず。
と、結構不満が残る。
70点を合格点とすると50-60点くらいか?まあ、クリーム部分は混ぜるだけなのでまずいということはない。

まぐろ尾の身のねぎま鍋

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私は一人暮らしだが、作るのが楽なのでたまに鍋をする。いろいろ作るが、ねぎま鍋は好きな方。
この辺だと、野菜の直売所に行くと立派な白ネギや赤ネギが安く売っているのも理由の一つ。
左は普通のねぎま鍋でこの時のマグロはなぜか本マグロが安い明野の野菜直売所で買ったもの。
先日マグロの尾の身二個入りが安売りしているのを見つけ、一つは焼いて食べたのだが、もう一つで作ってみたのが右の写真。分かりにくいが中央の塊がマグロの尾の実。

作り方
- 尾の実は霜降りして表面を綺麗にする。
- 土鍋の中央に尾の身、そのまわりにネギと豆腐を並べる
- 薄口とみりんで味付けした昆布カツオだしを満たして火にかける
- しばらく煮て最後せりを加える

元々実はかたいので煮込んでいっても問題ない。コラーゲンがすごいので鍋の残りを置いておくと翌朝には煮こごりになっている

鹿肉のソテーとラグー

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あまり、牛豚鳥の肉ばかり食べてるとあきるので鹿肉はたまに買って食べるのだが、これらは最近作った料理。
左はソテーしてきのこのクリームソースをかけたもの。ヨーロッパだと豚肉を使って良く作られる料理だと思うがwebでサーチしても鹿を使ったものはヒットしない。あまり一般的で無いのかもしれないが、ちょうどスーパーで松茸が安売りしていてつい買ってしまったので、

- 松茸、マッシュルームは薄切り、シメジは小分けにし、乾燥ポルチーニは戻しておく。
- フライパンできのこを炒めて取り出しておく。
- 鹿肉に塩胡椒してソテーし皿にとる。
- キノコをフライパンに戻し生クリームとポルチーニの戻し汁を入れ軽く煮詰める。
- パルメジャーノとバターを加えて、塩コショウで味を整え肉にかけ、好みによりトリュフオイルで香りをつける。

キノコは適当に何種類か。豪華に行きたければこれにモリーユとかがあれば良い。鹿肉はそれほどくせが無いので何にでも合う感じで全く違和感が無かった。乾燥ポルチーニやトリュフオイルを使ったりしてもちゃんと松茸の味がする。案外松茸は力強い。

もう一品は鹿肉のラグーでこれは割と一般的な料理なのではないだろうか?

- 鹿肉は荒くたたいて挽き肉状にし、焼け目がつくくらいしっかり炒める。
- ソフリットを加えてされに炒め、赤ワインを加え煮詰める。
- トマトを加えしばらく煮たら、バター塩コショウで味を整える。
- 湯がいたパスタ、パルメジャーノと和える。

ようはただのミートソース。完全にミンチにしてしまうより少し塊が残っているくらいの方が肉の味がわかっておいしい。パスタは生の方がいいでしょう。リガトーニとかパッパルデッレとか。

どちらも少しいい赤ワインと食べたい。

梅酒とそのジャム

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西武百貨店の地下食品売り場に熟した南高梅が売っていたので梅酒のために買った。1kで700円くらい。
例によって日本酒でつける。田上に行って探して見つけたのが写真の来福酒造の『夏の酒』一升で2700円。
梅は綺麗に洗ってへたをとり、これも綺麗に洗った瓶に入れて日本酒を注ぐ。完熟の梅と日本酒だとそれほど甘味はいらないので適当に氷砂糖をいれる。去年の余り物を入れたが200g位だった。
容器には前につけた梅酒が残っていたので別の瓶に移し、つけていた梅はジャムにする。完熟の梅なのでそのままでもおいしい。
一応アルコールを抜くために二度ほど湯でこぼしてから、潰しながら煮詰めていき砂糖を加える。ある程度煮崩れてきたら一旦火を止めて、粗熱をとり、種のまわりの果実を剥ぎながら種を外していく。
その後もう少し煮詰めて、味を見ながら、砂糖とレモン汁を加える。自分で消費するならこれで完成なのだが、人にあげるので裏ごしして皮を取り除いた。長くつけておくと梅が茶色くなって見た目は良くないのだが、味は悪くない。

白アスパラの炊き込みご飯とリゾット


パリに行ったのは4月の下旬でどうやらフランス人の大好きな白アスパラが出始めたころのようだった。街を歩いていて八百屋を覗くと数は少ないが白アスパラが売っている。写真上はそういう八百屋のディスプレイで大体1kgあたり10-15Euroくらいで売られている。結構高い。二つの写真ともにいっしょに映っているのはこれも春が旬のいちごで、最近季節感がどんどんなくなっていく日本の八百屋よりよほど季節を感じる。
これに影響されて日本に帰ってから、ホワイトアスパラの料理を作ってみた内の二つ。
左は炊き込みご飯で、だしにアスパラの風味を入れて炊く。右はアスパラのリゾット。両方ともアスパラの香りがしておいしい。

炊き込みご飯
- だしをとるときにアスパラのむいた皮と根元を入れアスパラ風味のだしをとる。
 今回はあさりにしたので、あさり、昆布、日本酒、アスパラの皮でだしをとる。
- あさりは取り出して身を外しておく。
- だしでアスパラを茹でておく。
- 米、だし、塩、薄口、酒、みりんで炊き込みご飯を炊く
- 火を止めたら、あさりとアスパラを戻しいっしょに蒸らす。

リゾット
- ブイヨンでアスパラとそのガラを煮て、アスパラは取っておく。
- オリーブオイルで玉ねぎのみじん切りを透き通るまで炒め、米を入れる。
- 米が透明になったら、白ワインを入れ少し煮詰める
- ブイヨンを3回くらいに分けて入れて好みの固さまで煮る
- 最後にアスパラ、生クリーム、パルメジャーノを入れ、塩コショウで味を整える

ガトーショコラ

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毎年バレンタインの季節にチョコレート菓子を作るのだが、今年は、焼き方を忘れてしまわないようにと、チョコレートケーキ(フランス語でガトーショコラ)を焼いてみた。
18cmの型で焼くというレシピ通りの分量でやってみたが少しかさがたりない気がするのは、きっと、メレンゲのたてかたが甘かったからだ。アメリカにいるときに買ったハンドミキサーが6分くらいたてたところで異音を発して死んでしまい、残りを頑張って手でたてたのだがつかれてしまって甘くなってしまった。
焼け方も今ひとつ気に入ってなくて、外側はかなりパサパサ気味だし、内部のしっとりしているところのチョコレートっぽさも今ひとつな気がする。温度が悪かったからだろうか?
私はpi/6位食べてコーヒー部屋に置いておいたのだが、今ひとつ売れ行きが悪かった気がするのは、あまりおいしくなかったからに違いない。

そばを打つ

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いつも自転車で走りにいく真壁の方にそば粉を作っているところがあって気になっていた。そばうちも一度はやってみたいと思っていたのでやってみることにした。
最初ということで外二(そば:小麦粉=5:1)で打つことにしてやってみた。そば粉250gに対して小麦粉50g。これで、大盛そば二人前くらいできる。加水率は50%ということで150g。加水率が高めだったせいか、粉が良いもののせいか、2割つなぎを入れればこんなものなのか、よくわからないが適当に水回しをした割には簡単にまとまり、のして切るところまで何とかこぎつけた。
1分ほど茹でて食べてみたが、そばが茹でている間に切れてしまうという、ありがちな結果になってしまった。そばの味自体はいい粉を使っているので良かった気がするが、とても満足いく出来ではない。
パン焼き同様、まだまだ修行が必要だ。

ラムのロースト

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羊の肉も好きなのだがこの辺ではあまり売っていない。で、時々webで買って食べるのだがクリスマスぽいっかなと思って料理してみた。
- ラムラックは余分なところをキレイにして、脂に切れ目を入れ、塩コショウしておく
- パン粉にパセリローズマリーのみじん切りとパルメジャーノ、塩コショウ、オリーブ油を混ぜる。
- フライパンで焼き目をつけたら、粒マスタードを塗ってパン粉をつける
- オーブンで焼いたら、取り出して少し休ませる
- 骨の間で切り分けて完成。
塊肉のやけ具合を見極めるのは難しいが、ステンレス製の焼き串を刺してしばらく置き、抜いて、肉の中心部分の温度を確かめるようにしている。今回はちょうどいいくらいの火の入り具合だった。昔は面倒だし捨てるのがもったいないので骨のまわりを掃除せずに焼いていたのだが、どうせ、そのあたりは脂と筋ばっかりなのでこうやって掃除してしまった方が良い。
羊独特の風味にマスタードがあって美味しい。

松茸のすき焼き

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先日京都に行ったときに、少々季節外れにもかかわらず、まだまだActiveに松茸が売られているのをみてつくづく京都の人はまったけ好きだと改めて思った。
写真はそれをみて自分も食べたくなった時に、ちょうどテレビでやっていたのをみて自分もやってみた松茸のすき焼き。
輸入品の安い松茸を見つけて買ってきて、スライスにしてすき焼きに入れる。安かったので贅沢目に入れてみた。と言っても300円ぶんくらいなので肉より安い。テレビでは食べるときに肉と一緒に食えと言っていた。
すき焼きみたいな味の濃い物に入れると松茸がスポイルされるかとも思ったが、松茸の香りも味もしっかり残っていて結構おいしかった。

すき焼きの具には地域性があり、京都内でもずいぶん違う気がする。最小公倍数的には、ねぎ(当然九条ねぎ)、麩、糸こんにゃく、焼き豆腐あたりで、これに、玉ねぎ、白菜、菊菜、生しいたけ、えのき茸あたりが入る。味付けは濃口と砂糖が基本で酒やみりんが入ったりする。
私の実家では基本セットに玉ねぎが入り、味付けは濃口と砂糖のみ。

フランスパンを焼く

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パン焼き器を買ったのでさっそくフランスパンを焼いてみる。
本のレシピをスケールして、小麦粉250gに塩5g、水160cc、ドライイースト3gでやってみる。パン焼き器でこねた後、オーブンの発酵機能(30度)で一次発酵前半。バンチングした後冷蔵庫に入れて残りの一次発酵をさせておく。
夕食を作る前に冷蔵庫から出して、二つに切り分け、整形、第二発酵したのが左上。想像より生地が柔らかいのは、水が多すぎたのか? 箸にさしたカミソリの刃でクープを入れて、270度に予熱して霧を吹いたオーブンに入れ、10分後230度に下げて合計30分焼く。第一作目は今ひとつクープが開かなかった(右上)。
第二作目は少し水を少なめ(150cc)にしたが生地の感じはあまり変わらなかった。クープは少し長めに切ってみたのが良かったのか、少しは開いてくれたが、まだ、うまくいかない。また、外の茶色いところは良いのだが、白い部分のきめが細かすぎるというか、大きな気泡がないのが良くない。これは二次発酵がうまくいってないという事か。上下面と側面の焼け具合が違うのも不満だがこれはコンベクションじゃないオーブンのせいだと思われる。
うまいパンにありつくには、もう少し修行がいりそうだ。

ぐじ

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ぐじは京都以外のところでは甘鯛(あまだい)と呼ばれれてあまり売られていない魚だが、京都では非常に高級な魚でいいものはひどく高い。先日、帰りに閉店間際のスーパーによると売っていたのでつい買ってしまった。780円は安いと思う。関東の人は見慣れないためだと思うが結構売れ残っていた。
さっそく二枚におろして半分は刺身に、骨のある方の身は塩焼きに、頭は吸い物にしてみた。ぐじは身が結構柔らかいので、あまり刺身にしないと思うのだが、生で食べると身の甘さがよくわかってとてもおいしい。ぐじを焼くときはなぜかウロコをおとさないのだが、身が柔らかすぎてうまくやけないのか、ウロコも柔らかいので焼いてそのまま食べるのがおいしいのかよく分からない。とりあえず、焼けばウロコも食べられる。
吸い物は頭で出汁をとって刺身と塩焼きとともに楽しみ、最後に、塩焼きの骨も加えて、味わい尽くす。
一匹食べ尽くして780円の価値はあったと思う。

白アスパラのポタージュとカルボナーラ

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帰りの空港へ向かうパリの街でホワイトアスパラを売っているのを見つけてしまった。もう、白アスパラとしてはかなり遅いと思うのだが、一応フランス産で、かなり立派。小さめのバナナくらいある。しかも、残りが少ない。で、買ってしまった。15Euro/kgとかなり高い。4本で7Euroくらいした。
帰ってきて、二本はホワイトアスパラのカルボナーラ(右下)にし残りはポタージュ(左下)にした。少数買ってきたときはほぼこの組み合わせになる。というか、これが出来る程度の良を買うことになる。どちらも非常においしい。
ポタージュの作り方は、クレソンかぼちゃのポタージュと同じ。白アスパラのポタージュは生クリームを多めに入れて若干濃い目にした方がおいしい気がする。
白アスパラは緑の奴と違って厚く皮をむいて長く(10分くらい)茹でる。
フランスにいた時は気軽に作れたのだが、日本だとこういう白アスパラはまず売ってない。

赤ネギとアサリのパスタ

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この間いつもいく北条の野菜屋に行ったら赤ネギが売っていた。赤ネギは火を入れると柔らかく甘くておいしい。パスタにするときは何かダシを出してくれる物がいいのでスーパーに売っていたアサリを使うことにした。

- 赤ネギは斜めに薄く切っておく
- フライパンでにんにくと鷹の爪を赤ネギを炒めアサリを加えワイン蒸しにする。
- そのままネギが柔らかくなるまで煮て、塩コショウで味を整えパスタを加える。

一人前に切った赤ネギを二つかみくらい使ったがそのくらい多く使った方がおいしい。おいしそうなネギを見つけたときに作りたいパスタ。

春野菜と白魚のパスタ

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近所の野菜屋にいったらふきのとうと菜の花が売っていた。これをパスタにしようと思っていると今度は行方で白魚(しらうお)を見つけたのでこれを使うことにした。

- 菜の花とふきのとうは適当に切って、1-2分湯通しする。
- にんにくと唐辛子をオリーブ油で炒め、しらうお、湯通しした野菜を加える。
- 塩コショウで味を整えたらパスタを茹でて加える

野菜のパスタを作るときは何か一味加えることが多い。白魚でなくても、春らしいしらすや桜えびでも良いし、何もなければ生ハムでもアンチョビでも良いが、色々ぐちゃぐちゃ入れるのは良くない。シンプルにいきたい。
すっぱ苦いふきのとうがおいしい。

チョコレートプリン

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毎年バレンタインのころにチョコレートを使ったお菓子を作ることにしていて、今年は、チョコレートの入ったプリンを作ることにした。かつて一度作ろうとして材料を買い忘れて断念したことがある。で、作ってみたのだが、どうも、チョコレートを入れすぎたようで大失敗だった(写真上)。
通常人にあげるためのプリンの容器4個と余りを自分の試食用に作る。で試食したらまったく食べられたものではなかった。材料を混ぜているときから薄々感じてはいたのだが、チョコレートが多すぎたようで、固すぎ、プリンらしさが全くなかった。一人で全部食べるのは辛いのだが、ふと思い立ってマイクロウェーブで温めてみた。材料的には小麦粉が入ってないだけでチョコレートケーキみたいな物なので、温めればフォンダンショコラのできそこないみたいになって何とか食べられた。
 ホワイトデーに作り直してみたのが下で、今度はホワイトチョコにして量も減らしてみた。すると、プリンらしくはなったのだが、ほとんどホワイトチョコの味がしなかった。なかなか、お菓子は難しい。
作り方だが、分量は基本的にカスタードプリンといっしょで、温めている牛乳(300cc)に60g位ホワイトチョコを入れたのだが、どうも少なすぎたようだ。

ホロホロ鳥の丸焼き

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クリスマスと言うことで鶏を焼こうと思ったのだが、いつも骨付きモモばっかり焼いていてもつまらないので、一匹焼くことにした。鶏だと少し大きすぎて食べ切れないのでいいものは無いかと探していたらホロホロ鳥一羽約1kgと言うのを見つけた。かなり高くてこれで2000円。フランスからの輸入品なのでしょうがない。
料理の仕方は簡単で、野菜をしいたフライパンに鶏をのせて塩胡椒しオリーブ油を塗って香草とともにオーブンで焼くだけ。大体1kgあたり1時間とか言われているのでその位で火が通っているかを確認する。
確認の仕方は色々有るようだが、私は串を突き刺して少しおき、抜いて、内部だった部分の温度を見ることにしている。熱伝導の悪いステンレスだと、内部の温度を保存しているので、ここが十分熱かったら火が通っている。
鳥を出したフライパンをワインでデグラッセして少し煮詰め、バルサミコを加えて漉し、ソースを作る。
鳥はテーブルで切り分けながら食べる。半分食べたあたりで飽きて終わり。
右下はこのとき飲んだワインで Savigny-les-beaune 1993。土浦鈴木で3000円強で売られていたと思う。フランスにいたとき良く飲んでたやつで、凄くおいしいわけではないが、淡くて、古いブルゴーニュらしい味。値段位の価値は有った。
余った部分は肉を外し、ガラでスープをとり、親子丼を作り、さらに残った肉を使ってパスタのソースを作ってと、ちゃんと往生させてやる。

海老芋 芋煮とマッシュポテト


この季節になると野菜屋に海老芋が並んでいることが有り、つい買ってしまう。その海老芋を使った料理。
左は牛スネ肉で作ったブルギニョンだが、つけ合わせのマッシュポテトに海老芋を使ってみたところ、非常においしかった。

- 海老芋は皮を剥いて、適当な大きさに切り、塩でぬめりをとっておく。
- じゃがいもは皮を剥いて適当な大きさに切る。
- ひたひたの水に少し塩を入れて、軟らかくなるまで煮て、野菜漉しで一緒にマッシュする。
- 鍋に戻して、牛乳を入れ混ぜながら、適当なゆるさになるまで煮ていく。
- 最後にバターでコク出しして、塩胡椒で味を整える。

じゃがいもと海老芋の比率は1:2位で作った。牛乳は最初少しゆるすぎ位入れてから煮ていくとじゃがいもの澱粉で粘性が出てくる。少し生クリームを入れると高級感が出る。

右は良く見るただの芋煮の里芋を海老芋にしたもの。合わせる酒は山形の出羽桜、出羽燦々を使った純米吟醸、DEWA33。
プロフィール

light higgs

Author:light higgs
KEK(高エネルギー加速器研究機構)@つくば市でBelle2という実験をやっている。
自称『日本最低の物理屋』。
『円眞堂』(えんしんどう、本当は圓眞堂)は父の屋号です。写真のぬいぐるみについてはこのエントリ参照のこと

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